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猪肉如何贮藏保鲜冷风柜

时间:2018 - 02 - 17 字号

    1猪肉的主要成分及腐败机理

猪肉主要含有水分、蛋白质、脂肪、灰分

1新鲜肉是微生物生长的良好营养源,在适宜条件下,蛋白质在腐败菌和猪肉自身 的共同作用下,分解为多 和氨基酸,有的氨基酸进一步分解为硫化氢、、硫醇等有恶臭的物质,并具有毒性

2﹞脂肪氧化成过氧化物。

    2香辛料的主要机能成分

香辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的简称

﹞在肉品 ="cn/php/Article?id=84">保鲜冷风柜过程中主要应用其抗氧化性和抑菌机能。

4﹞部分香辛料主要成分为:丁香:丁香酚、异丁香酚﹔小茴香:茴香脑、茴香酮﹔辣椒:辣椒素;姜:姜辣素、姜酮、姜烯酚﹔花椒:花椒油素、棕檬烯﹔肉桂:肉桂醛﹔大料:八角茴香油。这些成分对生肉有抗氧化性和抑菌机能。

    材料与方法

    1 供试材料、主要试剂与仪器

  市售符合国家规定一级鲜度的生猪肉。市售鲜姜、大料、花椒、干红辣椒、小茴香、丁香、肉桂、肉豆蔻。

  主要试剂(以质量计)5%硫酸铜水溶液,20%硫酸水溶液,饱和醋酸铅溶液,95%乙醇(食品级),精密试纸pH值为854,5470,6480

  主要仪器有显微镜:81048型,重庆﹔恒温水浴:HHSD212,2孔,山西省文水县医疗器材厂﹔培养箱﹔HHB11,连云港医疗器械设备厂﹔电立风柜:BYD型,白云,广州医疗器械厂﹔培养皿:直径9 cm

    2 材料处理

  (1)猪肉切成15 g一块肥瘦均匀的肉片。

  (2)鲜姜切片,厚约1 mm,切碎末,直径约1 mm

  ()辣椒切段,长1 cm,剪碎块,直径12 mm。花椒、大料、小茴香、丁香等分别用研钵捣碎。

  (4)分别取以上固体末、块5 g浸泡于41 g乙醇中,制成各种低浓度浸提液备用。

  (5)分别取以上固体末、块10 g浸泡于41 g乙醇中,制成各种高浓度浸提液备用。

  (6)将固体粉末块按11(m/m)两两混合后浸泡95%乙醇(食品级)中备用。

主要研究方法

  (1)分别将固体香辛料按肉样质量的1%5%10%的量与肉样分装于培养皿中,互不接触,盖好盖。

  (2)24)5)提取液各1 mL分别涂于肉样外部,放入培养皿中盖好。

  ()24)液体按11(V/V)两两配伍各1 mL分别涂于肉样外部,放入培养皿中盖好。

  (4))25)液体进行操作。

  (5)26)液体各1 mL分别涂在肉样外部,放入培养皿中盖好。

  (6)25)中丁香提取液1 mL涂于肉样表面后,一部分在距15 W紫外灯下7 cm处照射正反两面各05 h后,放入培养皿中盖好。另一部分装入铝箔塑料袋后抽真空,密封保存。

  以上各种处理样分别放在627 ℃条件下贮藏,每隔24 h检测一次新鲜度,与空白样对照。用4法检测,只要1项不合格就淘汰。每种处理方法重复个样,取其平均值,记录保持新鲜的天数。

    4 肉样新鲜度检测方法

  (1)感官鉴定法 按GB270794《猪肉卫生标准》对样品色泽、气味、表面粘度、肉质弹性等进行评定。

  (2)pH值比色法﹝5﹞用精密试纸在瘦肉表面及切口处检测肉样,pH值为565为新鲜肉,pH值为6566为可疑肉,pH值达66以上为不新鲜肉。

  ()蛋白质沉淀法﹝5﹞称取 g碎肉,加入9 mL水,加热至沸腾,保持2 min以上,过滤,取滤液2 mL置于小试管中,加入5105%硫酸铜水溶液,摇匀,2 min后判断,新鲜肉无变化,不新鲜肉出现浑浊。

(4)硫化氢实验

(5)取样品50 g,剪成豆状小块,置于试管内,注入稀硫酸,以刚好淹没肉块为度,将潮湿的醋酸铅试纸钩于铁丝上,连橡皮塞一起插入试管中,使纸的下端靠近液面,但不与液体或试管壁接触。试管置于55 水浴中,观察其变化,试纸不变色,说明肉是新鲜的,试纸变黄褐色至黑色,说明肉已腐败。

(6)微生物检验法

(7)用简单染色法显微镜检验,新鲜肉在载玻片上的痕迹无微生物检出或仅有单个球菌检出,无腐败分解的肉组织。不新鲜的肉在显微镜一视野内有微生物0个以上,主要为杆菌并存有大量腐败分解肉组织。(农产品加工网编辑)

    4结果与讨论

(1)固体香辛料对猪肉确有 ="cn/php/Article?id=119">保鲜冷风柜作用,但与保藏温度有关,在72 下无作用,只在6下可比空白样延长2 d。只靠气体挥发起作用,保鲜冷风柜时间并不随加入香辛料量的加大而延长,质量分数为1%5%10%时结果都一样。

  (2)高浓度香辛料浸提液见25)2))法效果见表和表4与表2对照,表明使用浸提液时,保藏温度对肉的保鲜冷风柜效果的影响远远大于浸提液浓度变化的影响。其中丁香、肉桂、豆蔻具有较强的保鲜冷风柜作用,最长可达1 d。浸提液效果都优于固体香辛料直接使用。

  ()低浓度香辛料浸提液见24)2)法在2 ℃及6℃下有作用,丁香保鲜冷风柜11 d比空白延长8 d。另)法效果显著。