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香酥珍珠鸡软罐头的生产工艺

时间:2018 - 02 - 17 字号

香酥珍珠鸡软罐头的生产工艺(相关产品: ="baoxiangui-chinacn">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜  ="chenliegui">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜

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    珍珠鸡肉质细嫩,脂肪含量低,味道鲜美,是一种具有野味的肉禽。以商品珍珠鸡为原料加工的香酥珍珠鸡软罐头,可以提高其经济价值、丰富肉类罐头市场。采用复合薄膜包装能直观地感受到内容物的色泽、形态,有利于消费者选择和购买,携带方便,适合旅游及家宴,市场潜力巨大。(相关产品: ="baoxianguiah">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="chenlieguiah">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    一、原辅材料及设备
    原料:珍珠鸡。辅料:白砂糖、精盐、黄酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大葱。主要设备:软包装真空封口机、夹层锅、油炸锅、杀菌锅各一台。包装材料:采用外层为聚脂、内层为聚烯烃或外层为尼龙、内层为聚烯烃的二层复合塑料薄膜袋。这种复合塑料袋透明度好,可耐受高温杀菌,使内容物长期保存,袋子规格为245厘米×185厘米。(相关产品: ="baoxianguiah">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="chenlieguiah">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    二、工艺流程
    原料宰杀→清洗→护色→切块→油炸→浸调味液→晾干→装袋→密封→杀菌→保温→检验→成品。
    三、操作要点(相关产品: ="bao-xian-guicn">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="chenlieguicn">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    1原料鸡的宰杀:
    活鸡宰杀前先禁食12~24小时,但给予饮水,宰前小时停止饮水。放血采用颈部切断三管(血管、气管、食管),要求操作部位要准,刀口要小,放血要净。60℃~65℃浸烫和褪毛;腹下开膛,首先摘除有致癌因素的腔内法氏囊,再全净膛,冲净腔内污物,沥干水分。(珍珠鸡最佳屠宰时间为12~1周龄,活重可达14千克~16千克,肉料比为1∶28,成活率达96%,饲养140天时空腹屠宰称量平均体重25千克。根据对10只珍珠鸡的屠宰测定,活重1850克的珍珠鸡,屠体重为1650克,占活重的892%。半净膛重为1520克,占活重的822%)。(相关产品: ="bao-xian-guicn/">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="chenlieguicn/">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    2清洗:将宰杀后去内脏的珍珠鸡,用清水洗2~次,沥干水分。
    护色:将消洗后的珍珠鸡放入配有05%的柠檬酸和1%的粘盐水中扩色15分钟。鸡肉与护色液比例1∶1。盐浸完后,立即捞出,用淡水冲洗、沥干。(相关产品: ="cn/php/c">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="cn/php/c">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    4切块:将沥干水分的珍珠鸡先切下四肢,然后将鸡体及四肢切成厘米~4厘米的方块(切开的四肢及鸡体分开放置)。(相关产品: ="cn/php/c">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="cn/php/c">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    5油炸:油炸前将鸡块外涂一层饴糖液,投入油炸锅中。要求油温在180℃以上时开始投料,每锅投料量一般为油重的10%~15%;油炸时间在2~分钟左右,油炸脱水率在40%~45%之间。炸完后捞出,充分沥油。
    6配制调味液:(相关产品: ="cn/php/c">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="cn/php/c">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    配方(单位:千克,以1000袋计):白砂糖75、精盐088、味精05、黄酒085、八角08、花椒05、桂皮06、茴香01、五香粉075、白芷0、生姜10、大葱09。(相关产品: ="cn/php/c">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="cn/php/c">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    配制方法:首先准确称取配方中的各种辅料,用水冲洗干净。把葱、姜切碎,一起用纱布包好,放入夹层锅内加入适量的水,加热至微沸60~90分钟,经过滤后,再将精盐、白砂糖与上述滤液一同倒入夹层锅中加热至沸。撇去浮沫及污物,然后加入黄酒、味精,过滤后调至规定容量,置于保温桶中备用。
    7浸调味液:调味液使用时温度应保持在70℃左右,将炸好的鸡块放入调味液中保持1~2分钟,使调味汤汁充分被鸡块吸收。(相关产品: ="baoxianguiah/">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="chenlieguiah/">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    8晾干:将浸好调味液的鸡块捞出放在筛网上,用电风扇进行吹干,时间在1~15小时。
    9包装:采用复合薄膜包装,每袋装鸡肉100克,允许±5%的误差,要求装袋时注意鸡翅、鸡腿、鸡身搭配均匀。(相关产品: ="cn/php/c">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="cn/php/c">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    10封口:采用软包装真空封口机,预热温度100℃~125℃,电压24~0V,封口时间~5秒,真空度 09兆帕以上。
    11杀菌:杀菌公式15′~5′~25′/108℃,反压冷却至0℃以下时方可出锅。
    12保温检验:冷却出锅后立即擦净袋表面的水分,入库保温检验(库地面垫木条)。将香酥珍珠鸡软罐头放在塑料盘内,塑料盘堆放成十字形,温度在7℃±2℃,保温7昼夜。真空度在025兆帕以上者,贴上商标即为合格产品。(相关产品: ="baoxianguiah/">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="chenlieguiah/">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    四、注意事项
    1原料鸡必须选择符合屠宰周龄(最佳屠宰时间为12~1周龄,活重可达14千克~16千克),饲养时间过长,鸡只重量虽然高,但用于制作香酥珍珠鸡软罐头时,口感粗糙。加工处理要迅速及时,从原料鸡宰杀到杀菌,时间控制在2小时以内,最长不要超过5小时。以防微生物污染,加重杀菌负担;辅料均要符合罐头生产中辅料的使用标准。(相关产品: ="cn/php/c">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="cn/php/c">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    2油炸时鸡块的颜色好坏关系到产品的质量,要达到香酥鸡应有的标准颜色,即橘红色或棕红色,必须掌握好饴糖浓度、油温和炸鸡时间。饴糖的配制浓度一般按糖水比4∶6或5∶5,也可按5∶1稀释煮沸浸烫;油温控制在180℃,油炸时间2~分钟。油温太高或炸时太长,鸡皮起泡、皮色焦黑;油温太低,着色时间长,鸡体失脂太多、肉质老化影响嫩度,着色也不佳。(相关产品: ="cn/php/c">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="cn/php/c">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    浸调味液时,调味液应保持一定温度,以加快调味汤汁向鸡内部渗透的速度,从而保持产品的质量,调味液的温度以65℃~75℃为宜。
    4封口是软罐头生产的关键工序,封口后须使其在加热杀菌和销售过程中保持牢固。封口应符合以下条件熔合试验良好,无气泡,无裂层;耐受破裂程度每平方厘米50千克,保持时间0秒,最大破裂长度16毫米;耐受拉力程度每10毫米21千克,样品宽度1毫米,滑快速度每分钟254毫米。封口后必须立即进行杀菌,停留时间不得超过半小时。(相关产品: ="cn/php/c">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="cn/php/c">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    5高温杀菌和急速冷却是香酥珍珠鸡软罐头破袋的主要原因,杀菌时,要特别注意用反压控制杀菌锅内的压力平衡,用高于杀菌蒸汽压02~04帕的反压。待杀菌锅内温度降到60℃时,方可缓慢减压。
    五、产品质量(相关产品: ="cn/php/c">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="cn/php/c">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    1感官指标
    色泽:色泽正常,具有该产品应有的黄褐色或红褐色,有光泽。
    滋味气味:具有香酥珍珠鸡罐头特有的滋味与气味,口味鲜美,香气浓郁,无异味。
    组织形态:肉质酥软适度,不干硬;每袋内鸡翅、鸡腿、鸡身块大致均匀,整齐平列于袋内。
    杂质:不允许存在。(相关产品: ="cn/php/c">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="cn/php/c">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    2理化指标
    净重:100克,每袋允许误差±5%,但每批平均不低于净重;
    固形物:不低于净重的95%;
    氯化钠含量:12%~25%;(相关产品: ="cn/php/c">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="cn/php/c">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    锡:每千克≤200毫克 铜:每千克≤50毫克;
    铅:每千克≤10毫克 砷:每千克≤10毫克;
    汞:每千克≤05毫克。
    微生物指标(相关产品: ="cn/php/c">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="cn/php/c">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜
    无致病菌及微生物引起的腐败现象。
    4保质期15个月。(相关产品: ="cn/php/c">香酥珍珠鸡保鲜冷风柜柜  ="cn/php/c">香酥珍珠鸡陈列立风柜柜

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